pengawetan pangan

Dewasa ini, teknologi pengawetan pangan sudah sangat berkembang dengan pesat terutama di bidang ilmu pengetahuan dan teknologi, sehingga memudahkan para ilmuan dan ahli teknologi pangan dalam menganalisis produk pangan agar lebih tahan lama umur simpannya. Dengan adanya teknologi tersebut, dapat mengembangkan sejumlah cara pengawetan yang berhasil menunda serta mencegah proses kerusakan bahan pangan. Pengawetan pangan dapat dilakukan dengan beberapa teknik, baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun, inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan. Teknologi tersebut yaitu, teknologi fermentasi, teknologi irradiasi, teknik pengeringan, teknik pendinginan dan lain-lain.

Resiko alami bahan pangan dari faktor :

a. Mekanis

Resiko alami bahan pangan dari segi mekanis adalah segala bentuk kerusakan bahan pangan yang diakibatkan oleh penanganan yang kurang baik, baik sebelum ataupun sesudah panen. Kerusakan mekanis lebih berupa kerusakan dari sisi fisik bahan pangan, misalnya kerusakan pada bentuk yang tak lagi utuh. Kerusakan ini bisa diakibatkan karena kemasan yang digunakan tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk mempertahankan bahan pangan dari tekanan dari luar.

Faktor – faktor mekanis kerusakan bahan pangan :

1. Hama seperti tikus, kecoa dll

2. Kesalahan penanganan dan pengolahan

3. Kondisi lingkungan yang kurang terkontrol

4. Distribusi yang kurang baik

5. Sarana penyimpanan yang kurang menunjang

6. Penanganan sebelum dan sesudah panen yang kurang baik.

b. Kimia

Kerusakan kimiawi lebih berakibat karena adanya reaksi-reaksi kimiawi, misalnya bahan pangan yang mengandung minyak yang menjadi tengik karena adanya proses oksidasi. Sebagai contoh kue kering jika disimpan dalam waktu yang lama, tentunya dengan pengemasan seadanya yang memungkinkan kontak dengan oksigen (udara) akan menjadi tengik.

1. Pencemaran oleh pestisida

2. Penggunaan bahan kimia yang tidak efisien

3. Reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan

4. Terjadi ketengikan

c. Mikrobiologi

Kerusakan mikrobiologis pada bahan makanan adalah kerusakan yang disebabkan oleh kerja zat renik. Kerusakan ini diakibatkan rendahnya mutu sanitasi dan kebersihan selama proses pengolahan bahan pangan, serta tingginya kandungan air pada bahan pangan tersebut. Zat renik yang bertahan setelah proses pengolahan akan berkembang dengan baik setelahnya.

Faktor – faktor resiko alami bahan pangan :

1. Adanya mikroorganisme pathogen

2. Aktivitas mikroorganisme dan enzim

3. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan tingginya jumlah mikroba