Bahan Tambahan Pangan

Kita hidup dalam masyarakat menjadi sadar akan gizi dan sadar untuk tertarik untuk menjadi konsumen yang baik. Dewasa ini, masyarakat bukan hanya tertarik pada aspek apakah bahan pangan memberikan cita rasa enak, apakah anak-anak mau menikmati makanan yang disajikan, tetapi lebih dari itu masyarakat telah tertarik pada hal-hal apakah bahan pangan yang dikonsumsi itu baik untuknya dan komponen apa saja yang terdapat didalamnya.

Lingkup bahan tambahan (Food Additives), bahan ikutan (Food Adjuncts) dan bahan cemaran (Food Contaminants) yang ada dalam bahan pangan, sangat luas. Dengan perkembangan teknologi pengolahan bahan makanan yang sangat pesat, maka bahan-bahan tambahan yang sengaja ditambahkan ke dalam bahan semakin banyak jumlahnya. Demikian juga bahan ikutan yang secara alamiah telah ada dalam bahan tanpa dengan sengaja ditambahkan makin lama makin banyak yang dapat diidentifikasikan dan dikenal secara kimiawi. Namun demikian sifat bahan ikutan masih harus berlaku yaitu kegunaannya sebagai zat gizi tidak ada atau masih diragukan. Juga bahan cemaran yang masuk kedalam bahan makanan umumnya tidak disengaja dan tidak dikehendaki semakin banyak jenisnya. Dengan bertambah rumtinya teknik pengolahan  dan penggunaan peralatan yang semakin beragam, tingkat dan jenis pencemaran bahan makanan juga semakin banyak.

Perhatian masyarakat dan industri terhadap bahan tambahan pangan berkaitan dengan kemungkinan  bahwa komponen bermutu rendah dimasukkan dengan curang ke dalam makanan yang dipasarkan dan dengan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan oleh senyawa beracun dalam makanan. Baru-baru ini kita menyadari bahwa banyak senyawa makanan alam mungkin beracun. Karena itu, masalah bahan tambahan pangan, harus ditinjau hanya sebagai satu segi saja, yaitu dari keamanan makanan, dalam masalah yang lebih umum mengenai senyawa toksik dalam makanan.

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan. 

Bahan tambahan pangan dapat dibagi ke dalam dua golongan utama, bahan tambahan pangan yang ditambahkan tidak sengaja dan bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja. Undang-undang Amerika Serikat yang mengatur bahan tambahan dalam makanan ialah Food Additives Amendment to the Federal Food Drug and Cosmetic Act tahun 1958. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan/atau penyimpanan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. BTM dan produk-produk degradasinya, biasanya tetap di dalam makanan, tetapi ada beberapa yang sengaja dipisahkan selam proses pengolahan. Sementara itu pada Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan khususnya pada Bab II (Kemanan Pangan) Bagian Kedua disebutkan banwa yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Penggunaan bahan tambahan pangan dalam produk pangan yang tidak mempunyai resiko kesehatan dapat dibenarkan, karena hal tersebut lazim digunakan. BTM yang secara tidak sengaja ditambahkan, atau lebih tepat disebut sebagai kontaminan, tidak termasuk dalam konteks BTM yang dibicarakan Penambahan BTM secara umum bertujuan untuk:

1. Meningkatkan nilai gizi makanan,

2. Memperbaiki nilai sensori makanan,

3. Memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan. Bahan-bahan tambahan seperti vitamin, mineral, atau asam amino biasanya ditambahkan untuk memperbaiki dan/atau menaikkan nilai gizi suatu makanan. Banyak makanan yang diperkaya atau difortifikasi dengan vitamin untuk mengembalikan vitamin yang hilang selama pengolahan, seperti penambahan vitamin B ke tepung terigu atau penambahan vitamin A ke dalam susu. Mineral besi ditambahkan untuk memperkaya nilai gizi makanan, terutama karena besi yang berada dalam makanan umumnya mempunyai ketersediaan hayati (biovailability) rendah.

Warna, bau, dan konsistensi/tekstur suatu bahan pangan dapat berubah atau berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan. Hal ini dapat diperbaiki dengan penambahan BTM seperti pewarna, senyawa pembentuk warna, penegas rasa, pengental, penstabil, dan lain-lain. Pembentukan bau yang menyimpang (off flavor) pada produk-produk berlemak dapat dicegah dengan penambahan antioksidan. Tekstur makanan dapat diperbaiki dengan penambahan mineral, pengemulsi, pengental dan/atau penstabil seperti monogliserida, hidrokoloid, dan lain-lain.

Pengolahan pangan belakangan ini mempunyai kecenderungan untuk memproduksi makanan yang panjang umur simpannya (awet) dan mudah disajikan (convenient). Hal tersebut didorong oleh faktor-faktor seperti sifat bahan pangan segar yang umumnya mudah rusak (perishable) dan musiman, serta gaya hidup yang menginginkan segala sesuatunya serba mudah dan cepat. Untuk mendapatkan makanan yang demikian, salah satu usaha yang digunakan adalah dengan menambahkan bahan pengawet, baik untuk mencegah tumbuhnya mikroba maupun untuk mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia yang tidak dikehendaki selama pengolahan dan penyimpanan