Pentingnya HACCP Untuk Industri Pangan

Di Indonesia, tumbuh industri pangan modern dan tradisional sehingga diperlukan perlindungan konsumen pangan melalui jaminan mutu terhadap sistem rantai pangan. Berbagai sistem untuk memberikan jaminan keamanan pangan salah satunya adalah sistem HACCP. Sistem HACCP merupakan salah satu cara agar produk pangan aman dikonsumsi manusia. Hubungan HACCP dan jenis industri pangan sangat mempengaruhi pendekatan penerapan sistem HACCP yang akan dilaksanakan.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) merupakan sistem penerapan untuk mengidentifikasi bahaya spesifik yang ada dan melakukan pencegahan dan pengendalian bahaya spesifik bahan pangan dalam sistem rantai pangan, yaitu mulai dari produksi pangan di lahan pertanian, penyimpanan di gudang, processing di pabrik, distribusi atau pemasaran dan konsumsi. Di mana dalam sistem HACCP ini merupakan sistem manajemen keamanan pangan melalui pendekatan pengawasan titik kritis dalam penanganan pangan untuk mencegah timbulnya masalah keamanan pangan.
 Sistem HACCP yug didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap system HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi.

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan. Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan keterlibatan penuh dari manajemen dan tenaga kerja. Juga mensyaratkan pendekatan dan berbagai disiplin; pendekatan berbagai disiplin ini harus mencakup keahlian dalarn agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan, kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia, perekayasa sesuai dengan pengkajian yang teliti. Penerapan HACCP sesuai dengan pelaksanaan sistem manajemen mutu seperti ISO seri 9000 dan merupakan sistem yang dipilih untuk manajemen keamanan pangan. Meskipun disini penerapan HACCP dipertimbangkan untuk keamanan pangan, konsep tersebut dapat diterapkan untuk aspek mutu pangan yang lain.

Hazard atau bahaya adalah sesuatu yang menimbulkan bahaya pada produk pangan terhadap kesehatan manusia, karena adanya kontaminan kimia, biologi dan fisik. Critical control points atau titik pengendalian kritis adalah titik, tahap atau prosedur dimana pengendalian mampu diterapkan dan bahaya spesifik yang dapat dicegah atau dikurangi sampai batas yang dapat diterima.
Konsep sistem HACCP digunakan untuk mengidentifikasi dan mengendalikan resiko terkontaminasinya bahan pangan oleh mikroba patogen dalam industri pangan. Secara mikrobiologi, sistem HACCP adalah memperoleh produk pangan untuk konsumen setiap saat yang bebas dari kerusakan atau pembusukan dan tidak menyebabkan penyakit karena aktivitas mikroba patogen. Sistem HACCP meliputi kegiatan saling terkait dengan keamanan pangan dalam sistem rantai pangan.
Perkembangan industri pangan yang semakin maju akan menuntut setiap Negara untuk melakukan kerjasama untuk memenuhi kebutuhannya. Isu-isu seperti keamanan pangan menjadi pertimbangan pada suatu negara untuk menerima produk pangan dari negara yang bersangkutan. Untuk mengatasi masalah tentang produk pangan tersebut, maka industri pangan yang berorientasi ekspor harus memenuhi standar mutu internasional.

Pelatihan karyawan pada industri, pemerintah, dan perguruan tinggi tentang prinsip-prinsip dan

penerapan HACCP serta peningkatan kesadaran konsumen merupakan unsur penting dalam penerapan HACCP secara efektif. Untuk membantu mengembangkan bahan pelatihan tertentu yang mendukung rencana HACCP, sebaiknya dikembangkan instruksi kerja dan prosedur yang,

menentukan tugas, karyawan pelaksana yang ditempatkan pada setiap titik kendali kritis.

Kerjasama antara kelompok produsen primer, industri dan pedagang, organisasi konsumen

serta pihak yang berwenang sangat penting. Peluang harus diciptakan untuk pelatihan bersama

antara industri dan lembaga yang berwenang dalam pengendalian untuk mendorong dan

memelihara komunikasi timbal balik secara berkesinambungan dan menciptakan iklim

pengertian yang baik dalam penerapan HACCP secara praktis.

Source: HMTP-Unpas